Conozco desde hace mucho tiempo la fama gastronómica del Jardín del Sibarita, pero debido a su política de solo atender a un comensal cada día, me resultó muy difícil conseguir una reserva. El mes pasado supliqué a una de mis amistades que me consiguiera un sitio, y finalmente entré en el local con unas expectativas muy altas. Era pleno otoño y el maestro Gao Tang había creado el menú Paz en nueve partes para servir platos hechos con productos frescos de temporada, elaborados de forma única y con un sabor que rivalizara con las creaciones del mismísimo dios de la cocina. Fue un almuerzo muy agradable en el que el tiempo pareció volar, y me causó una impresión tan profunda que no tuve más remedio que escribir esta reseña como referencia para mis colegas gourmets. En mi opinión, el menú es el epítome de las artes culinarias y merece una visita especial.
El entrante ya era una maravilla. El maestro Gao Tang tostó ligeramente unos caparazones de cangrejo y grabó unas vetas imitando la madera en su superficie. Después, con un cincel, dio forma de barquitas a los caparazones y las hizo tan finas que eran casi traslúcidas. La carne de las pinzas de los cangrejos estaba mezclada con gelatina de branquias de esturión a la que posteriormente se daba forma de albóndiga, que se hervía en caldo y se colocaba en la barca. Las albóndigas eran elásticas y temblaban como si estuvieran vivas cuando el plato se movía. Para el relleno de las albóndigas, las huevas de cangrejo se mezclaban con vino y se removían hasta convertirse en una pasta espesa que se introducía en el interior de las albóndigas con una caña de bambú. ¡En ese momento entendí por qué se había añadido gelatina de pescado! Las elásticas albóndigas se expandieron tras llenarse con las huevas de cangrejo. Su piel era transparente y el líquido dorado se veía claramente, reluciente como una piedra preciosa.
En un plato tallado en forma de paisaje se colocaron unos langostinos vivos, sobre los que se vertió licor de flor de ciruela para embriagarlos antes de cocer todo el conjunto a fuego lento sobre piedras calientes. ¡Los langostinos borrachos extendían las patas! Esta maravilla es difícil de replicar, incluso en Xianzhou. Los langostinos vivos, que temblaban ligeramente, absorbieron el rico aroma del licor y se degustaban con una salsa. Según el maestro Gao Tang, esta salsa se hace con las reinas que se encuentran muy raramente en los bancos de langostinos. Estas reinas se cuecen hasta alcanzar una textura untuosa y después se mezclan con pétalos de flores de la trepidación y brotes de hierba expresiva. El sabor me conmocionó hasta lo más profundo, como si el Señor Arquero del Destino me estuviera contemplando.
El Jardín del Sibarita ha elevado el plato Tres delicias rocosas, tan común en Xianzhou, a nuevas alturas. Estaba hecho con el solomillo de la ternera rocamarilla más grasa de este otoño, con un veteado como de mármol, que se estofó a fuego lento con una mezcla secreta de especias y caldo. Pregunté varias veces por la lista de especias, pero el maestro contestó muy serio: "No serás capaz de entender la esencia del plato ni aunque tengas la receta, así que, ¿por qué debería molestarme en dártela?". ¡Hum!, qué orgullo tan excesivo. Después, la ternera se colocó en otra olla, donde se cocinó hasta que toda la grasa gelatinosa salió y el aroma de la carne era ya irresistible. Ya en el plato, una tetera llena de caldo se vertió sobre la ternera, que ahora tenía la apariencia de rocas negras, y como decoración se usaron flores pirotécnicas, llamadas así porque florecen brevemente cuando se ponen en contacto con el calor. El plato se presentó como una montaña negra de jade con líquido que descendía desde lo alto y flores pirotécnicas floreciendo abajo, un auténtico festín para los ojos... y para el estómago.
El postre también era único. Unas arcobananas de las Llanuras Perpetucaza se cocieron a fuego lento hasta formar una salsa en la que se colocaron trozos sólidos de crema de leche de cabra con miel. Después de eso, dos ñames morados se cortaron en forma de estrellitas con la ayuda de unos instrumentos muy delicados. La salsa de arcobananas se introdujo dentro de los trozos de ñame con una caña de bambú, como antes. El cuchillo del maestro Gao Tang trabajaba de forma rápida y decisiva y observar el proceso era a la vez entretenido y fascinante. Contemplé cómo colocaba los trozos de taro en hielo para que se enfriaran, y a continuación subió el fuego de una olla distinta para hervir jalea real. Cuando comenzaron a aparecer burbujas, echó el taro inmediatamente y el vapor surgió al momento de la olla. Entonces vertió la mezcla en el plato antes de que se enfriara completamente, lo que hizo que se solidificara en forma de una cascada en mitad del aire. La parte de fuera de los trozos era dorado y crujiente, y la mezcla de jalea real era dulce, sin llegar a ser apabullante.