Я давно знаю о славе «Сада гурманов» как ресторана. Тем не менее из-за политики заведения подавать только один приём пищи в день, мне всё никак не удавалось туда попасть. В прошлом месяце я уговорил своего друга приобрести для меня билет и, наконец, с трепетом вошёл в зал. Стоял разгар осени, и мастер Гао Тан разработал комплексное меню «Девятикратный мир», в котором предлагались блюда, приготовленные из свежих сезонных продуктов, с уникальными вкусами, соперничающими с творением самого божества печи. Это была приятная трапеза, в которой, казалось, время пролетело незаметно, и впечатление было настолько сильным, что мне пришлось написать этот отзыв для моих коллег-гурманов в качестве рекомендации. На мой взгляд, меню является воплощением кулинарного искусства и заслуживает особого внимания.
Первая закуска уже была настоящим чудом. Мастер Гао Тан слегка обжарил свежие панцири крабов и выгравировал на них узоры, напоминающие текстуру древесины. Затем стамеской он вырезал раковины в форме маленьких лодочек, сделав их такими тонкими, что они были почти прозрачными. Мясо крабовых клешней смешивал с желатином из осетровых жабр и слепил мясные шарики, которые отварил в бульоне, а затем поместил в лодочку. Эластичные мясные шарики дрожали, как живые, когда тарелку передвигали. Для начинки мясных шариков зрелую крабовую икру обволакивали спиртом и перемешивали до тех пор, пока она не превратилась в густую кашицу, которую вводили в мясные шарики с помощью бамбукового шприца. Вот тогда-то мне и стало ясно, почему в мясные шарики подмешивали рыбный желатин! Эластичные мясные шарики расширились после наполнения крабовой икрой. Их кожица была прозрачной, и внутри виднелась золотистая жидкость, как будто они были бесценными драгоценностями.
Живые креветки судьбы были выложены на блюдо, вырезанное в виде природного пейзажа, в чашу налили сливовое вино, чтобы креветки напились, а затем медленно уварили смесь на тёплых камнях. Пьяные креветки раскрыли свои клешни! Это чудо трудно воспроизвести даже для Сяньчжоу. Слегка дрожащие живые креветки судьбы полностью впитали насыщенный аромат сливового вина, к ним подавался соус. По словам мастера Гао Тана, этот соус был приготовлен специально из королев креветок, которые редко встречаются среди косяков креветок судьбы. Эти королевы креветок были сварены на медленном огне до получения маслянистой консистенции, затем смешаны с лепестками трепидации и ростками травы изречений. Вкус потряс меня до глубины души, меня словно приласкал взглядом Повелитель Небесной Дуги!
«Сад гурманов» поднял обычное блюдо Сяньчжоу «Три каменных изыска» на новую высоту. Он был приготовлен из вырезки самой жирной сезонной желтокаменной говядины, рисунок которой напоминает нефритовые руды, и потушен на слабом огне в секретной смеси специй и бульона. Я несколько раз интересовался списком используемых специй, но мастер всякий раз отвечал с суровым лицом: «Вы не сможете понять суть блюда, даже если у вас будет рецепт, так зачем тогда спрашиваете?» Хм, какая чрезмерная гордость. Затем говядину помещали в другую жаровню, где она готовилась до тех пор, пока желатиновый жир не слипался и не появлялся аромат мяса. Затем говядину заливали бульоном из чайника, которая теперь напоминала чёрные камни, а фейерверковые цветы использовали в качестве украшения, поскольку они ненадолго распускаются при контакте с высокой температурой. Всё блюдо было представлено в виде тёмной горы нефрита, по которой стекала жидкость, а внизу распускались фейерверковые цветы - декадентский праздник для глаз и желудка.
Десерт также был уникальным. Лунный бананук с равнин Вечной охоты готовили на медленном огне в соусе, в который клали твёрдые кусочки масла из козьего молока, смешанного с мёдом. После этого два фиолетовых таро были нарезаны кубиками на маленькие кусочки в форме звёзд, которые были выдолблены тонкими инструментами. Соус из бананука был введён в кусочки таро с помощью бамбукового шприца, как и раньше. Работа мастера Гао Тана с ножом была плавной и решительной, а сам процесс - увлекательным и завораживающим. Я наблюдал, как он положил кусочки таро в лёд, чтобы они остыли, а затем сразу же увеличил огонь в отдельной кастрюле до максимума, чтобы сварить маточное молочко. Когда начали появляться пузырьки, он сразу же высыпал туда кусочки таро, и пар мгновенно поднялся и вырвался из кастрюли. Затем он вылил смесь на тарелку, прежде чем она полностью остыла, остудил её в форме водопада в воздухе. Снаружи кусочки были золотистыми и хрустящими, а смесь из маточного молочка была сладкой, но не чрезмерно.